Поради з поліпшення якості випічки

Для хлібопічки Zelmer 43Z011

Інгредієнти
Через те, що кожний інгредієнт відіграє певну роль у процесі випічки хліба, дуже важливо закладати інгредієнти у форму для випічки в порядку, передбаченому рецептом, і ретельно відміряти.
- Основні інгредієнти, такі як рідина, борошно, сіль, цукор і дріжджі (можна використовувати як сухі, так і свіжі дріжджі) впливають на якість випічки хліба або пирогів. Необхідно завжди закладати відповідну кількість інгредієнтів у відповідній пропорції.
- Якщо тісто буде випікатися без відстрочки, всі інгредієнти повинні мати кімнатну температуру. У випадку випічки з відстрочкою рекомендується використовувати холодні інгредієнти, щоб дріжджі не почали передчасно ферментувати.
- Maргарин, масло й молоко впливають на смак хліба.
- Можна зменшити кількість цукру на 20%, щоб скоринка хліба була тонше й м'якше. Це не вплине на результат випічки. Щоб скоринка була тоншою й м'якшою також можна замість цукру використовувати мед.
- Глютен, що втримується в борошні, забезпечує відповідну стабільність тісту в процесі перемішування. Ідеальна суміш борошна повинна бути в 40% зі шпалерного борошна й в 60% з білого пшеничного борошна.
- Якщо Ви прагнете додати в тісто зерна злаків, то їх слід попередньо намочити у воді (на ніч). У цьому випадку потрібно також зменшити кількість рідини й борошна (макс. на 1/5 менше).
- Житній хліб потрібно випікати тільки на заквасці, яка містить молоко й уксуснокислі бактерії, завдяки яким дріжджі швидше ферментують, а хліб стає більш пишним. Закваску можна приготувати самостійно, однак це забирає багато часу. Тому в наведених рецептах використовується сухий концентрат закваски, доступний в упакуваннях по 15 г (на 1 кг борошна). Рекомендуємо дотримувати рецептури (½, ¾ або 1 упакування). Якщо в тісто буде додано менше закваски, ніж зазначено в рецептурі, хліб буде кришитися.
- Якщо суха закваска має іншу граматуру (упакування 100 г на 1 кг борошна), та кількість борошна необхідно зменшити на 80 г на 1 кг борошна.
- Можна використовувати рідку закваску в кількості, зазначеній на упаковці. Залийте в борошно рідку закваску й додайте інші рідкі інгредієнти відповідно до рецепта.
- Пшенична закваска частіше продається в сухій формі. Пшенична закваска поліпшує смак і продовжує свіжість хліба. Вона м'якша, ніж житня закваска.
- Для випічки хліба на заквасці можна використовувати програму BASIC або WHOLE WHEAT.
- Закваску можна замінити ферментом для випічки, придатним для використання в хлібопічках. Різниця буде помітна тільки в смаку.
- Щоб хліб був пухнастіший й містив більше живильних речовин, у тісто можна додати пшеничні висівки. Для цього потрібно відміряти одну столову ложку висівок на 500 г борошна й збільшити кількість рідини на ½ ст. ложки.
- Глютен - особливий білок, що втримується в пшениці, що й надає хлібу із пшеничного борошна його особливі властивості - еластичність і пишність. Хліб рідше обпадає й легше переварюється в організмі. Переваги глютена особливо помітні при випічці хліба зі шпалерного борошна або іншого хліба з борошна, виготовленої в домашніх умовах.
- Темний солод, використовуваний у деяких рецептах, це ячмінний темнообжарений солод. Завдяки ньому можна одержати більш темну скоринку й темну м'якушку хліба (напр., коричневий хліб). Можна також використовувати житній солод, але він не такий темний. Обидва продукти доступні в магазинах з екологічною їжею.
- Чистий порошковий лецитин має властивості натурального емульгатора, який збільшує обсяг хліба, робить м'якушку більш м'якою й світлою, сповільнює черствіння хліба.

Кількість інгредієнтів
При збільшенні або зменшенні кількості інгредієнтів необхідно переконатися, що дотримуються пропорції початкового рецепта. Щоб випічка вдалася, рекомендуємо дотримувати наведених нижче правил модифікації кількості інгредієнтів:
- Рідина / борошно: тісто повинне бути м'яким (але не занадто) і легко замішуватися. Тісто не повинне бути волокнистим, щоб з нього легко можна було сформувати кулю. Це неможливо у випадку замісу густого тіста для житнього хліба або хліба з неочищеного борошна. Перевірте правильність дозування через 10 хвилин після початку замісу: якщо тісто здасться Вам клейким, поступово досипте борошно (по 1 столовій ложці). Якщо тісто сухе або занадто щільне, додайте воду маленькими порціями (по чайній ложці).
- Заміна рідин: Якщо Ви прагнете додати в тісто вологі інгредієнти (напр. сир, йогурт і т.п.), необхідно відповідно зменшити кількість рідини, що додається. Якщо додаєте яйця – розбийте їх у мірну склянку й долийте інші рідини, щоб видно була кількість інгредієнтів, що додаються. У місцевостях, розташованих вище 750 м над рівнем моря, тісто підходить швидше, ніж звичайно. Отже, при випіканні на більших висотах необхідно перевірити правильність рецептів. Можливо зменшити кількість дріжджів на 1/4 - 1/2 ч. ложки, щоб пропорційно уникнути надмірного підйому тіста. Те ж стосується і використання винятково м'якої води.

Рекомендації з дозування
У хлібопічку інгредієнти потрібно закладати обов'язково в наступному - порядку: спочатку рідини, потім борошно, потім спеції й у самому кінці дріжджі. Дріжджі не повинні стикатися з рідиною, налитою у форму, доти, поки не почнеться перемішування інгредієнтів (особливо у випадку використання режиму відстрочки випічки),
- При відмірюванні інгредієнтів завжди користуйтеся тими ж самими мірками, тобто використовуйте мірну склянку й мірну ложку, якими укомплектована хлібопічка, або ложками, якими користуєтеся будинку (їдальнями й чайними), якщо це передбачене рецептом.
- Ретельно відміряйте кількість інгредієнтів, які зазначені в грамах.
- Для виміру інгредієнтів у мілілітрах можна скористатися мірною склянкою, якою укомплектована хлібопічка, із градуюванням від 30 до 300 мл.
- Фрукти, горіхи або зерна злаків можна додавати в тісто ( у деяких програмах) після того, як пролунає звуковий сигнал. Якщо дані інгредієнти будуть додані в тісто раніше, вони будуть просто здрібнені в процесі перемішування тіста.
4. Кінцевий результат
- Успіх випічки залежить від багатьох умов (твердості води, вологості повітря, висоти над рівнем моря, консистенції інгредієнтів і т.п.). Тому рецепти можна й потрібно модифікувати відповідно до навколишніх умов. Не розчаровуйтесь, якщо перша випічка не вдалася. Потрібно знайти причину невдачі й спробувати ще раз, змінивши пропорції.
- Якщо хліб спікся недостатньо рум'яним, можна залишити його у формі й включити програму обжарки скоринки.
- Перш ніж включити режим відстрочки випічки, рекомендуємо спекти пробний буханець, щоб, якщо буде потреба, внести зміни в рецепт.